| 美術老師出身的廖煌飛投入新興產業養殖大閘蟹，一開始便遭遇嚴重挫敗。他後來聽說苗栗縣與上海海洋大學合作推廣養殖大閘蟹，決定前往苗栗發展虛心求教，終於創立大閘蟹生態養殖場，養出兩岸三地的冠軍大閘蟹。 |
每到秋季時分，就是老饕們大啖螃蟹的季節，這段時期的螃蟹長得最為肥美，不僅肉質鮮甜，蟹膏、蟹黃更是飽滿。
位在苗栗的「廖煌飛大閘蟹生態養殖場」，以生態方式養殖大閘蟹，更在兩岸的大閘蟹評鑑競賽得過特等獎冠軍，讓不少老饕甘願千里而來，只為一嘗大閘蟹獨特的美味。
►養殖熱 催生台灣美味大閘蟹
大閘蟹正式名稱為中華絨螯蟹，「青背、白肚、黃毛、金爪」被視為其外型特徵，由於肉質較一般螃蟹更為鮮美，一直以來就是許多老饕的最愛。在大陸，以蘇州陽澄湖所產的大閘蟹最具名氣，台灣過往並非產地，要吃大閘蟹還得前往大陸或仰賴進口才行。
十多年前，台灣興起大閘蟹的養殖熱，除了苗栗縣政府全力推廣外，大陸陽澄湖蟹也因未通過藥檢等事件，造成市場缺貨，讓台灣大閘蟹更曾風光一時。
但本土養殖成本高、存活率低，不少養殖戶紛紛轉型或退出，不過大閘蟹從此也成為台灣的美味食材之一。
►精養呵護 台灣大閘蟹食桌嬌客
廖煌飛大閘蟹生態養殖場位在苗栗龍騰，每到秋季就有不少熟門熟路的客人準時報到，甚至不少是遠從香港、新加坡等外地前來，只為品嘗得過「海峽兩岸大閘蟹評鑑競賽特等獎」等獎項的冠軍大閘蟹。
「台灣是『精養』，大陸是『粗放』，兩邊的養殖方式不太相同。」負責人廖煌飛一語道出兩岸養殖大閘蟹的差異，也說明了台灣大閘蟹需要更多的呵護與照顧。
►５重點挑出美味大閘蟹
如何挑出好螃蟹？該如何選擇好吃的大閘蟹？廖煌飛提供幾個觀察重點。
〔１〕聞香氣：大閘蟹有其獨特的鮮味香氣，會引起食慾，香氣愈明顯，代表大閘蟹愈健康。
〔２〕看厚度：觀察頭胸甲與腹部的厚度，愈厚愈肥，也可從蟹殼後端接縫處看有否撐開，縫隙愈大裡面愈飽滿。另外可放手掌內，上下搖晃感覺一下重量，較沉的通常整體質量較飽滿。
〔３〕掐蟹腳：蟹腳愈硬表示肉質扎實飽滿，吃來有彈牙感覺，相反地，愈軟表示肉質水水的不結實。
〔４〕觀蟹殼：蟹殼顏色愈深殼愈厚，若成黃綠色則代表殼薄，表示體內組織均衡生長，是健康好蟹。
〔５〕翻蟹底：若白底腹部有像布沾到油脂一樣的透明顏色，則表示體內油脂多，鮮味足質感細膩，但像這樣熟透的蟹很稀少。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《2019全台特蒐四季良食》）
