| 廖煌飛大閘蟹生態養殖場主人廖煌飛表示，螃蟹有胺基酸、蛋白質、維生素Ａ、Ｂ，與鋅、鐵、鉀、鈣等其他營養素，但也因為是高蛋白食材，所以不宜吃太多。真正的好蟹不需加任何佐料，清蒸或水煮就能吃到鮮美滋味。 |
廖煌飛養出好蟹的另一項祕密武器，就是益生菌。益生菌用在飼料上，可分解其中養分讓大閘蟹快速吸收，並抑制有害病菌，讓蟹的腸胃變得更健康。
使用在養殖池內，則可抑制池底壞菌滋生，營造乾淨的生長環境。他甚至還將益生菌用在養殖池周邊的植物上，讓效果更為完整。
►善用益生菌 維持生態平衡養好蟹
「使用益生菌的觀念要通，且有效執行，才能發揮效用。」廖煌飛表示，使用益生菌除了要懂得培養活化益菌外，養殖過程更是不能使用化學藥物。一旦用藥後，就連益生菌也無法存活，破壞了生態平衡，自然無法發揮益生菌的功效。
廖煌飛精心養出來的大閘蟹，每次退殼時，往往體積就比別人養殖的大上１成，經過５次退殼後，自然體型更為厚實。秋季時分，成熟的大閘蟹會離水上岸，此時不管是肉質或蟹黃、蟹膏，都相當飽滿，也正是適合大快朵頤的時候。
►水煮鮮美 留住香氣與精華
真正的好蟹不需加任何佐料，清蒸或水煮就能吃到鮮美的滋味。廖煌飛過去多以清蒸方式料理大閘蟹，但後來「煮」出心得，發現水煮，反而能將螃蟹香氣與精華留在體內。透過水煮，他能判斷大閘蟹煮到幾分熟，讓不少現場吃蟹的老饕都嘖嘖稱奇。
大閘蟹烹煮前，須將蟹體內消化器官的髒汙、苦味的膽汁等去除，之後再以軟刷清洗蟹腳等。不論清蒸或水煮，煮熟後記得關火悶2分鐘，即可撈起享用。
食用時，先打開前蟹殼，去除蟹臍、蟹鰓、蟹胃、蟹心等內臟部位，之後折蟹嘴，將蟹身對折掰開，並可舀食蟹黃、蟹膏，大快朵頤。
►公蟹吃蟹膏 母蟹多吃蟹黃
民間對於大閘蟹一般有「九雌十雄」、「九月團臍，十月尖」的說法，指的就是農曆9月適合吃母蟹、10月適合吃公蟹。母蟹腹部為圓狀，農曆9月左右卵滿，因此油脂濃厚；公蟹腹部為尖狀，10月則公蟹體內性腺成熟，飽嘗蟹膏滋味正當時。
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「大閘蟹吃完後，會有股香氣持續留在嘴內，一般來說公蟹要吃蟹膏，味道強烈而濃郁；母蟹則多吃蟹黃，味道溫和，帶點香氣。」廖煌飛表示，螃蟹有胺基酸、蛋白質、維生素Ａ、Ｂ，與鋅、鐵、鉀、鈣等其他營養素，但也因為是高蛋白食材，所以不宜每天吃太多。
趁著秋季時分，快來品嘗季節限定的大閘蟹，不然錯過可要再等一年囉。
原載於財訊趨勢贏家特刊《2019全台特蒐四季良食》）
