| 一般人以為麻油只適合作為冬令進補料理，其實以低溫烘焙黑芝麻而成的胡麻油與清麻油用途更廣，因富含不飽和脂肪酸，不僅煎、煮、炒，比眾多蔬菜油安定性都來得高，還可以當調料，拿來涼拌、做沙拉、包餃子等，為食物增加風味。 |
►國產芝麻 油脂高香氣濃
芝麻相傳是西漢張騫通西域所帶回來的外來品種，因此又稱作胡麻，在古代就是知名的食療聖品。
根據《神農百草經》記載：芝麻可「補五臟，益氣力，長肌肉，填髓腦。久服，輕身不老。」當代營養學界也推崇芝麻的營養成分，具有豐富的芝麻油脂、蛋白質、維生素B群、鈣、鐵等礦物質，並蘊含特有的芝麻素，富含抗氧化、消除自由基等作用。
儘管被公認極具營養價值，台灣自種的芝麻產量卻不多，其實比起進口芝麻，國產芝麻種子油脂成分含量高，香氣濃郁，早年西南各縣市曾經大規模栽種，隨著農業轉作與開放進口，產量一路下滑。
如今，台南為芝麻種植重鎮，產量約占全台８成，又以佳里、西港、善化一帶最為知名，不少還是祖傳三、四代都栽種芝麻，或是製作芝麻相關產品，優良傳統技術得以延續。
►低溫烘焙 保有更多營養
創立「芝麻先生」品牌的陳玉振，就是從小在胡麻田中長大的農家子弟，一路見證農民用心種植出優質的本土芝麻，但發現辛苦採收後，大部分僅拿去製造芝麻油或芝麻粉，並沒有充分發揮價值，於是與台南西港、佳里當地的芝麻種植戶簽約契作，採用經台南農改場改良的「台南一號」，期盼開發芝麻多元化產品，翻轉傳統產業價值。
陳玉振說，台南有得天獨厚的種植環境，位於曾文溪北岸，經由河流沖刷的土壤鬆軟豐沃，溫度介於攝氏25~30度間，均符合芝麻喜好的生長條件。他要求契作農民以友善無毒種植，因不想用農藥控制病蟲害，於是採取與水稻輪作方式，將一年兩期耕作減到一期，並在芝麻收成後，進行加工前的原料安全性檢驗，確保原料品質無虞。
到了關鍵加工時刻，不同於傳統用高溫烘焙芝麻，陳玉振使用低溫烘焙，保留其營養精華，「溫度太高會產生焦化物，造成營養價值流失，吃了容易燥熱上火，其實只要原料夠新鮮，用低溫即可，口感與香氣較能完整保存。」
►生技萃取 開發複合酵素
除了製作眾人熟知的芝麻醬、芝麻粉與芝麻油，陳玉振也結合高科技，開發出市面上不曾見過的芝麻產品，像是與嘉南藥理大學產學合作研發，利用生技技術萃取出芝麻的營養成分，與各種蔬果開發成複合酵素，以及芝麻胜肽多穀粉、乳酸菌發酵芝麻粕等創新保健商品，並將芝麻養生飲沖泡包外銷到中國大陸、香港、新加坡等國外市場，讓國外消費者也能品嘗到國產芝麻純正的風味。
近年不少年輕務農者返鄉，為台南芝麻種植帶來新氣象。陳玉振表示，已與青農討論機械自動化施肥，以及無人機控制病蟲害防治的可能性，希望藉由科技力量輔助，產量與品質能更上一層樓，讓台南自產芝麻的美好韻味及故事可以傳香世界。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《最強防疫好食材》）
