早晨10點鐘，循著指標彎進陽明山的僻靜巷弄內，來到登琪爾SPA台灣區執行長王序寧的家。落地窗外一片綠意襯托下，她穿著鐵人競賽的紀念背心，從容地拿著白酒杯，看顧爐上那鍋清晨便開始熬煮的高湯；若是沒有訪客，她還會放點自己喜歡聽的音樂。
►難買食材自己種 有機又健康
祖籍四川的王序寧，因外婆是脫北者，有著四分之一的韓國血統。在她兒時回憶裡，韓國烤肉加生菜、東北的饅頭包子麵點，都是餐桌上的日常。父親的廚藝了得，很多功夫菜只要吃過一次就能如法炮製，王序寧在耳濡目染下，不僅熱中鑽研烹飪，對食材也相當講究。
住家陽台外，王序寧闢了一塊小菜園，種些蔬果和辛香料，其中比較特別的是紫蘇葉和香椿，因為這兩項食材比較難買，不如自己種，採收後醃成醬菜；讓她最得意的是自家出產的小黃瓜，不施肥、不噴灑農藥，卻長得又粗又肥，與鄰居交換食材的時候特別有面子。
►傳統市場人情濃 考驗採買功力
王序寧每週去菜市場採買一次，和高檔超市相比，她更喜歡菜市場紛雜熱鬧的人情味，也考驗自己的採買功力；其中，她最常去的是天母士東市場，偶爾也到南門市場尋找家鄉味。王序寧過去曾和友人團購有機雞蛋，但多年經驗累積下來，台灣的好食材其實隨處可得，現在她會請相熟的菜攤老闆提前幫她預留好貨，至於餐桌上的米飯、蘿蔔乾和小魚干，則來自宜蘭的契作小農。
王序寧坦言，自己是「外貌協會」，只要葉子枯黃、表面坑洞和形狀歪斜的一概不選，除了請菜攤老闆私留好貨給她；若是不知怎麼挑，除了當季、新鮮和有機，形狀漂亮工整就對了，因為當季盛產的食材若處於最佳狀態，怎麼料理都好吃。
►私房雜菜牛肉湯 富含蛋白質與蔬菜
採訪當日，王序寧向我們分享雜菜牛肉湯。這是最常出現在她餐桌上的湯品，料理新手也能輕鬆入門，且一次能攝取到多種蔬菜和蛋白質的營養。食材包括：洋蔥、紅蘿蔔、番茄、南瓜和高麗菜，而主角台灣黃牛肉，則是她從士東市場攤位買來的，老闆還附贈了牛大骨。
這道雜菜牛肉湯，王序寧自行融合了韓式大骨湯和西式羅宋湯的作法。整個料理過程最費工的就是熬煮高湯，作法是牛大骨清洗後以清水浸泡放置冰箱，每隔一段時間就換水，整整泡上一天直到清澈為止，再用鑄鐵鍋煮開後小火熬上６到８個小時。「這是韓式作法，煮出來的高湯會是乳白色的，韓國雪濃湯就是這樣煮出來的。」她說。
接著，把蔬菜們切塊切丁。她拿著剛從棚架上採收下來的番茄，熟練地用刀去蒂頭，劃開十字，把它丟進煮沸的開水燙了燙，再放至水龍頭下洗冷水三溫暖，不一會兒，它便聽話地把外衣褪去，這是今日雜菜牛肉湯的前戲。一旁炒到軟化的焦糖色洋蔥，事先耐心地花了許久時間小火慢炒，其貌不揚卻是湯頭濃郁香甜的關鍵。
黃牛肉切丁，和炒過的洋蔥、番茄一同加入牛骨高湯小火熬煮一個半小時，接下來把紅蘿蔔、南瓜和高麗菜依序放入，繼續煮30分鐘，這道湯品便完成。「有很多蔬菜和營養，很適合給孩子喝。」王序寧說。這道湯還有兩種變化，有時候她會在起鍋沸騰的狀態下加顆生蛋和白飯，就變成韓式牛骨湯飯；或是在最後環節加入馬鈴薯、西洋芹，再加點黑胡椒調味，就是羅宋湯。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《只吃好食材》）
