| 菇類是餐桌上常見食材，不同種類的菇類在口感、風味上各有獨特，適合炒食、入鍋，或是香煎做為素食牛排，可說是料理不能或缺的食材之一。菇類營養成分也相當優異，屬於低熱量、高蛋白、高纖維，同時含有多醣體、維生素，是不可多得的健康食材。 |
目前食用菇種類約2,000多種，其中80餘種可以人工栽培，能商業規模化栽培達22種。
►科技栽培菇蕈 榮獲神農獎肯定
自年輕就投入菇蕈栽培的方世文，成立蕈優生物科技至今已30年，成功人工栽培黑美人菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇、黑木耳、銀耳、靈芝等菇類，還獲得「神農獎」肯定，目前貨源穩定供應五星級飯店、連鎖餐廳及各大超市。
「我喜歡吃菇，也喜歡看菇成長，從無到有的過程，感受它的生命力，給它什麼條件，它就長成什麼樣子。」
原先學電子工程的方世文，因為熱愛菇類，從當種菇工人開始，便一頭栽進菇類栽培世界。民國80年初，菇舍大多以竹子搭成，用塑膠板擋風、棉被保溫、黑色材料遮光，如此的栽種環境無法有效控管溫度、濕度與光線，產能也不穩定，他決心突破這樣的局限。
►赴荷日法取經 建置高度自動化設備
在從事菇蕈栽培、學習培育的同時，他以科技角度思考種菇的種種問題，並且到荷蘭、日本、法國等地取經，透過建置高度自動化設備，讓菇蕈養殖的產業面貌完全改觀，達到工廠化、規模化、市場化，2006年榮獲「神農獎」肯定。
方世文指出，「溫度、濕度、光線及氧，是菇蕈栽培的４大關鍵要素」，打造一座等同六星級高科技晶圓廠房，透過溫濕度智能環控，無須用藥，還可以完整保留菇蕈的高營養價值。同時使用RO逆滲透水灌溉，隔絕外界的髒汙和空氣中的浮游粒子、粉塵之汙染，因此蕈優生產的菇又叫「免洗菇」，烹調之前不需再用自來水洗滌。
►６至８分熟摘採 保留最佳營養和口感
蕈除了生產環境格外講究，採收也要看時機，由專業團隊端視６至８分熟才摘採，此時菇類營養成分及口感風味最佳，因而又有「會呼吸的活株有機新鮮菇」美名，其生產的菇類也取得ISO22000驗證、HACCP食品安全國際認證以及慈心有機驗證。另外，這項栽培技術也運用在栽培高單價靈芝，獲得良好成績。
目前蕈優栽培最大量的是由日本引進品種的黑美人菇，又稱「黑蠔菇」。以優質菌種、獨門配方培育，質地細膩，菇帽嘗起來有蛤蠣、生蠔的鮮味、菇餅吃起來是霜降肉的口感，乾煎時帶有濃郁的牛肉香氣，十分美味。另外，餐桌上常見的杏鮑菇，口感Ｑ彈有嚼勁，同樣適合以乾煎方式處理。
►乾煎拌炒入湯皆宜 品嘗菇類豐美滋味
方世文建議，菇類可先用平底鍋加一點油乾煎，待表面出現水珠再翻動，撒上少許鹽、黑楜椒調味即可食用，也可以將乾煎過的菇類加入其他菜餚中拌炒，或是加入湯品、火鍋中，皆能品嘗到菇的豐美滋味。
菇蕈營養成分高，但普林高，不過含量不如內臟、海鮮、肉類高，只要不過量食用就好，如有慢性病或飲食控制需求，可先諮詢醫師意見。建議以保鮮盒裝好、放冰箱冷藏保存，並盡快食用。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《最強防疫好食材》）
