| 起司又稱為乳酪、乾酪，含有豐富的蛋白質、維生素B群、鈣及磷等礦物質。在發酵過程中，起司的乳糖、蛋白質成分已被乳酸菌分解，所以不含乳糖、乳蛋白分子較小，比牛奶更易被人體消化與吸收，適合乳糖不耐症的人食用。 |
普遍所知，起司是補鈣聖品，因發酵、濃縮後，鈣含量大增，45克的起司所含的營養，相當於１杯240毫升的鮮乳，同時天然乳酪中帶有乳酸菌，能促進胃腸蠕動和消化腺分泌，調節腸道菌叢。
►乳源和鮮奶品質 決定起司好壞
許多人不知道，台灣已有自製起司的能力。苗栗四方鮮乳牧場是國內唯一有一定規模製作起司的牧場，而且從飼養牛隻、生產原料乳到乳品加工及銷售，全部一手包辦。
「製作起司，乳源很重要，一定要用生乳，不能用市售鮮乳。」四方鮮乳牧場總經理特助蔡佐鴻說，通常生乳只要加熱超過75℃度就無法成功，市售鮮乳因經過80℃以上高溫殺菌，會造成凝乳不全，無法製作起司。
起司的好壞，主要取決於鮮奶品質，無論牛隻品種、土壤、氣候、水源、牧草，甚至是牛隻心情，都會影響乳源品質。另外，熟成步驟和時間，也會決定起司味道、香氣與品質，尤其發酵時的溫度與濕度控制是否適宜，影響更鉅。
生產起司過程中，「我們遭遇最大挑戰是，一開始不知道牛隻吃了青貯牧草後生產的生乳，所製成的高達起司會出現孔洞。」
蔡佐鴻解釋，這樣的起司味道雖無不同，但熟成２至３個月後，就會形成孔洞，致使賣相不佳。四方鮮乳牧場耗費４、５年時間，賠了不少冤枉錢，才找到真正原因出在青貯牧草，終於解決孔洞問題。
►後段熟成和切割方式 造就軟硬度
目前，四方鮮乳牧場主要製作高達與莫札瑞拉起司。這兩種起司製作方式，前半段大致相同，差別在於後段的熟成，以及不同切割方式會造就不同軟硬度。
高達起司要經過至少半年以上熟成，愈陳愈香，充滿濃郁奶油味，主要是在冬季乳量多時製作，可切一小塊，搭配麵包和紅酒食用最對味。
莫札瑞拉起司需新鮮現吃，味道較淡、柔和且清爽，一年四季都製作最多只能保存一週，用來與番茄、橄欖油、羅勒等拌一拌，就成美味沙拉。若焗烤加熱吃，遇熱融化，濃郁牽絲。
咬下一口起司，濃郁奶香飄散口中，品嘗到的不只是完整豐富的營養，還有四方鮮乳牧場用心堅持的台灣本土滋味。
起司是高熱量、高脂肪食品，應適量食用，避免攝入過多熱量與脂肪，反而增加身體負擔。在製造過程中，起司會浸泡於鹽水，因而含有大量的鈉，高血壓、心臟病患者須注意食用量。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《最強防疫好食材》）
