| 走進菜市場，到處都可以看到金針菇、鴻喜菇、香菇、洋菇等菇類的蹤影，這些菇蕈類食物，提供很珍貴的營養元素，其結構、營養價值都有獨特之處，特別是對於維持免疫系統運作，更扮演關鍵性角色。 |
台北醫學大學醫學系微生物免疫學科名譽教授蘇慶華花了逾半世紀歲月鑽研菇蕈等真菌類。蘇慶華分析，菇蕈類、靈芝等都屬於真菌，其細胞壁含「真菌多醣」，正是這種特殊成分與免疫功能息息相關。
►真菌多醣 刺激免疫反應
多醣是由多個醣分子組合而成，蘇慶華指出，在這世界上，很多物質都是多醣結構，差異在於醣與醣之間的連結方式不一樣，有的連結方式容易被酵素分解而斷裂，有的連結則較為牢固。
若觀察真菌多醣的結構可發現，醣分子彼此以較穩固的方式連結，因此進入體內較無法被分解、消化，而這些難以消化的真菌多醣到了腸道，部分會被迴腸的培氏斑（Peyer’s patch）的免疫細胞吞噬，並進一步呈現給排列在後面的Ｔ細胞。
如此，真菌多醣便被身體當成外來物質，進而遭免疫細胞吞噬，之後就會啟動身體一連串免疫反應，免疫系統藉此獲得刺激、鍛鍊的機會，較容易偵測到病原體、致病菌，工作效率便有所提升。
►真菌細胞壁 富含幾丁質
真菌類植物除了含真菌多醣，其細胞壁也含「幾丁質」成分，也就是非動物來源的甲殼素。依種類不同而所占比率不一，多數菇類的幾丁質成分只占1%～2%，香菇的幾丁質成分占4%～5%，而靈芝等具養生價值的真菌類食材則比率達40%～50%。
這種成分所占比率愈高，菇體的質地愈是堅硬，甚至久煮不爛，如果以特殊的方法將靈芝幾丁質純化，應用非常廣泛。例如許多實驗顯示，這種成分可製成傷口敷料有助傷口復元，而口服這些含幾丁質多醣的動物，可以減少脂肪吸收，改善腸道菌相。
►蘇教授 養生菇蕈湯食譜
材料：
金針菇兩把、水適量、橄欖油一湯匙、鹽適量，再依個人喜好準備蔥花、芹菜花或香菜。
作法：
❶ 切除金針菇底部，清洗後放入果汁機。
❷ 倒水進果汁機，淹過金針菇，加入一湯匙橄欖油，將金針茹打勻。
❸ 打勻後的湯汁倒入鍋子，慢火熬煮，一邊攪拌，溫度維持攝氏60℃，熬煮約10至15分鐘。
❹ 之後將溫度提升至攝氏80℃，熬煮10分鐘，最後加溫攝氏100℃，稍微滾2分鐘，再加點鹽，依個人喜好可加點蔥花、芹菜花，即可起鍋。
小叮嚀：
- 建議準備烹煮用溫度計，幫助溫度控制。
- 烹煮溫度維持攝氏60℃的原因在於，在油脂的輔助下，金針菇酵素才能充分反應，香氣也會更濃郁，且真菌多醣結構大，此時會被切成短鏈，有益腸道吸收。可避免大火爆炒香菇、炸香菇，容易抑制香菇香氣產生。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《最強防疫好食材》）
