| 在真菌類大家族中，前述靈芝和牛樟芝屬於珍貴中藥材，而效果主要來自於「靈芝三萜（ㄊㄧㄝ）類」等成分。 |
台北醫學大學醫學系微生物免疫學科名譽教授蘇慶華表示，國內台大園藝系教授鄭正勇曾將靈芝酒精萃取物當作很有效的除草劑，加於正發芽的蔬菜種子，這些種子就不再發芽，代表三萜可能抑制種子發芽所需酵素。
►攝取菇類營養 多選購在地新鮮品項
蘇慶華也進一步證實，三萜類藉由殺死周圍雜草，爭取更多存活的養分和空間。同樣的，這些三萜類也可能作用在人類健康有關的一些關鍵酵素上。
蘇慶華對於靈芝成分與各項機能有很深入的研究，他認為，靈芝具有多種保健、養生功用，其作用機轉很值得深入探討。
一般人日常想要攝取菇類營養價值，蘇慶華建議，平日就可以多選購在地、新鮮品項，像金針菇、洋菇、鴻喜菇、香菇等食材，挑選時要觀察外觀是否完整、發霉。儲存菇蕈類食材，宜選擇乾燥、低溫環境，可置放於冰箱冷藏室，並避免發霉。
►烹煮不宜過熱 攝取不宜過量
此外，烹煮溫度不宜過熱，當維持攝氏60度，可讓其中酵素釋放出來，當加熱到攝氏80度，香氣也會更為濃郁。
台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅也提醒，菇蕈類含有普林成分，特別是香菇熬製的高湯，尿酸過高的患者應盡量減少食用，而菇蕈類也含有鉀離子，若有病患需要限制鉀離子攝取量，不宜攝取過量。另一方面，烹煮方式避免油炸，以免吸收過多油脂，增加肥胖風險。
►蘇教授 輕炒香菇食譜
材料：
新鮮香菇一盒、橄欖油少許、鹽及蔥花少許。
作法：
❶ 新鮮香菇清洗、切片。
❷ 鍋子中倒點橄欖油，加熱至攝氏60℃。
❸ 將香菇放入，拌炒，溫度維持在攝氏60℃。
❹ 關火，將蓋子蓋上悶10至15分鐘，待香菇香味釋出，加少許鹽、蔥花，再迅速大火拌炒一下，即可起鍋。
小叮嚀：
- 建議準備烹煮用溫度計，幫助溫度控制。
- 烹煮溫度維持攝氏60℃的原因在於，在油脂的輔助下，金針菇酵素才能充分反應，香氣也會更濃郁，且真菌多醣結構大，此時會被切成短鏈，有益腸道吸收。可避免大火爆炒香菇、炸香菇，容易抑制香菇香氣產生。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《最強防疫好食材》）
