| 大蒜的嗆味和蒜臭雖令人退避三舍，但因含有蒜素，不但能消炎殺菌，還能降低膽固醇、保護心臟，增強免疫力，是餐桌上不可或缺的長壽食物。 |
►莿桐鄉土壤富微量元素 蒜頭飽滿嗆辣
「小時候我不懂阿嬤為何每一道料理、爆香必用蒜頭，現在回想起來很感恩阿嬤幫我的健康從小打好基礎。」雲林縣莿桐鄉農會總幹事張鈺萱說，因為每天吃大蒜，讓她一天到晚都是精神奕奕、活力十足。
嗆辣早在50、60年代，莿桐蒜就已外銷美、日、星等國，尤其是日本人購買台灣蒜頭時，更指名要購買莿桐蒜（簡稱TT蒜）。現今，雲林縣仍是國內最大的蒜頭產地，大蒜產量占全台９成以上，其中又以莿桐鄉種植的蒜頭最享盛名，是許多老饕或大廚指定品種。
「莿桐鄉是濁水溪進入雲林縣的第一個鄉鎮。在濁水溪孕育下，莿桐土壤富含微量元素和礦物質，有利大蒜生長，也造就了莿桐蒜頭顆顆飽滿又嗆辣，並充滿蒜香味。」張鈺萱解釋說。
►試行機械化種植採收 穩定貨源與品質
但隨著農村人口老化、長期缺工下，部分蒜農已放棄種植大蒜，致使種植面積逐年縮減。張鈺萱表示，每年９月是適合大蒜播種的時節，隔年３、４月採收，種植期高達200天，雖是家家戶戶料理的必需品，卻不符合經濟效益。為解決此問題，莿桐鄉自今年（2020）起開始測試機械化種植和採收，透過科學化管理，使貨源更穩定，也確保品質安全。
2005年，莿桐鄉農會加工生產蒜頭精，每一顆膠囊都是以５顆大生蒜萃取出精油，再加入苦茶油及紅花籽油後製成，含有豐富的蒜素和完整的營養素。沒想到今年１月底（2020）武漢肺炎疫情爆發，蒜頭精旋即被消費者一掃而空，意外締造莿桐鄉農會蒜頭精的第二春。
►義式概念青蒜醬 帶動蒜頭精消費
2017年開賣的黑蒜頭，因含有18種天然胺基酸，具有抗氧化和抗衰老效果，同樣大受歡迎。青蒜醬則採用義大利麵的青醬概念製作，以莿桐蒜頭為基底，加入台灣本土九層塔、松子油，香氣十足。近來更有知名麵包店、米其林餐廳指定莿桐生蒜、黑蒜及青蒜醬，也讓相關產品變得更搶手。
張鈺萱熱愛蒜頭料理，她透露每天精力充沛的來源，就是用一隻切塊的雞腿肉加１顆黑蒜、八分滿的水，放入大同電鍋蒸煮後食用。腦筋動得快的她，還研發蒜頭飯，並把蒜頭飯裝在甜筒裡，不但讓小朋友吃得開心，甚至還受邀到總統府員工家庭日示範，廣獲好評。
英國研究發現，蒜素具有預防感染及殺菌功效，每天吃2～3瓣生大蒜，可降低感冒機會。不過，生大蒜辣素多，刺激性強，應避免空腹食用。若是過量食用，易刺激胃酸分泌，並引發胃炎，甚至還會導致身體發熱、長皮疹。
對大蒜辛辣味難以接受的人，可先把蒜頭拍碎，在炒煮蔬菜或肉類時再加入，以減輕味道。但長時間加熱，可能分解蒜素成分，所以最好不要超過15分鐘。
（原載於財訊趨勢贏家特刊《最強防疫好食材》）
